中餐摆桌工作标准

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论摆桌中餐食饮的用器虽日所常见的碗、筷、匙、杯、盘、碟等餐厅中餐具种类繁多式样与用途不同甚为复杂在餐厅工作的员工对餐具的识别有所必要如筷子即有竹筷、木筷、象牙筷、银筷、化学品筷现一般采用经卫生处理的竹制筷还有筷架等；匙有大小之别的汤匙；杯有茶杯（分瓷的与玻璃的有带盖的不带盖的）酒杯（亦分平底与高脚杯）；碗有口汤碗、饭碗、中型汤面碗、大型的汤碗、碟有4寸的调味碟、6寸的匙碟以及高脚的碟托；盘有椭圆形的是鱼盘、圆形的是菜盘而又区分大、中、小形状的如8寸盘是一人份菜用的9寸盘是装一人以上用的莱盘10寸至15寸的大盘是盛装多人合食筵席菜用的使用餐具不得错用否则影响厨师出菜分量如调味瓶惯例是“高醋、矮酱油”均宜事先弄清楚以免影响餐务进行的“默契”以及服务的效率
餐厅中的区域服务台是现场的临时供应站设置得有辅助柜放置一定供应范围所需餐具的数量譬如所需供应五张四人座的范围假定需换台二次则就烟灰缸来讲柜中最少应放置15～20只烟灰缸作为更换的使用台布要放１５条其他餐具按此办法而决定数量目的在便于服务快捷此外因餐时之不同如早、午、晚餐而决定预备物件的多寡；经常备置的品种有茶杯、茶壶、酒杯、筷子、筷架、小汤匙、大汤勺、口汤碗、瓷碟、骨盘、调味瓶、烟缸、小毛巾、毛巾盒、餐巾、台布、臂巾与抹布、托盘等这一套的餐具器皿应责成领班或专人负责保管
摆桌的方式区分：一般常餐与宴会两种因求快速服务客人与业务需要现大多是在营业前预先将客人用的餐具摆设好的
●一般中餐的摆桌
每一客座在桌面所摆设的器具如下：

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