概要： 意大利人千百年来对葡萄酿造有着深厚认识，除了酒，酒醋的酿造，也是世界顶级，现时世界上售价最贵的醋，就是意大利的出品，过千甚至过万元100毫升！电影里面的100年很容易过，一个蒙太奇，上世纪的荒郊野岭，一下子就可以变成今天高楼密布的现代大城市，当中的变迁，只不过是几秒钟。可是现实中的100年，没有几人能经历！在意大利，偏偏就有一专门酿造酒醋的“行业”，真有人实时酿醋至少12年，然后还有25年、40年、60年、80年……甚至100年以上！找到试过35年及60年这种黑醋的“幸运儿”，他们都异口同声赞叹这黑醋的美妙，哪怕只是几滴“甘露”，都如享尽了人间日月精华！几十年的尚且如此，100年，是怎么样的光景呀？！上海city’super的100年Extra Vecchio，由Cavedoni家族酿造。此家族酿醋已有151年历史，至今已是第五代传人了。意大利人千百年来对葡萄酿造有着深厚认识，除了酒，酒醋的酿造，也是世界顶级，现时世界上售价最贵的醋，就是意大利的出品，过千甚至过万元100毫升！这种黑醋—Balsamic
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意大利人千百年来对葡萄酿造有着深厚认识，除了酒，酒醋的酿造，也是世界顶级，现时世界上售价最贵的醋，就是意大利的出品，过千甚至过万元100毫升！
电影里面的100年很容易过，一个蒙太奇，上世纪的荒郊野岭，一下子就可以变成今天高楼密布的现代大城市，当中的变迁，只不过是几秒钟。可是现实中的100年，没有几人能经历！
在意大利，偏偏就有一专门酿造酒醋的“行业”，真有人实时酿醋至少12年，然后还有25年、40年、60年、80年……甚至100年以上！找到试过35年及60年这种黑醋的“幸运儿”，他们都异口同声赞叹这黑醋的美妙，哪怕只是几滴“甘露”，都如享尽了人间日月精华！几十年的尚且如此，100年，是怎么样的光景呀？！
上海city’super的100年Extra Vecchio，由Cavedoni家族酿造。此家族酿醋已有151年历史，至今已是第五代传人了。
意大利人千百年来对葡萄酿造有着深厚认识，除了酒，酒醋的酿造，也是世界顶级，现时世界上售价最贵的醋，就是意大利的出品，过千甚至过万元100毫升！这种黑醋—Balsamic Vinegar，或者是意大利文BalsamicoVinegar，在超市很常见，但售价只是几十到几百，哪来什么全球最贵？事实是那些都是“蒙太奇”作品，实时、“无添加”酿造的Balsamic Vinegar，并不容易见到。所有那些方瓶、圆筒形……什么优雅包装都是“赝品”—工厂大量制造的产物。正宗、拿到认证的意大利陈年黑醋，只有那种法定的100毫升小圆瓶装，而且每瓶有“出生证明书”的才是正货；现在一年才批准发售约2000升，以100毫升一瓶来计算，全球每年只有约2万瓶供应，大家能碰上的机会，实在不太多。
贵族的体面嫁妆
这么难得的黑醋，可以想象，一定不是大企业出品，甚至比较工业化的生产都不大可能。的确，真正的意大利陈年黑醋，大部分都是家族营运，“酿造厂”就是家里的阁楼，“酿造师”就是母亲与女儿！但为什么人们都愿意为这些发酵的葡萄汁而坚守一生呢？那得先了解“Balsamico”这个字。
这个字来自拉丁文，是补药、补品的意思。在近1000年之前，意大利人发现，发酵了的葡萄汁有治疗与防御鼠疫的功效，多喝也对身体有益，所以贵族、王室家里会自行酿造，就在府邸的阁楼设置“酿造厂”；他们也会互相馈赠陈酿作为名贵的礼物；女儿出嫁，甚至会送出整套酿醋的木桶与陈年的黑醋作为嫁妆。
几百年下来成为风俗，女儿会学好酿醋的技术，与醋桶一起出嫁；人们也慢慢发现，醋陈放越久越浓，味道越显醇厚，便逐渐兴起饭后来一小杯作消化酒；后来更以它入馔，作为日常菜肴的调味品了。
有着亮丽的历史渊源，又对健康有裨益，意大利人就很愿意也很认真地去酿醋了，其中特别认真的是西北部Modena地区的居民。首先是这里的冬冷夏热、干湿度差距极大的气候，造就特别适合酿醋的环境；而更因为由中世纪开始，这里的贵胄王室一直热衷酿造酒醋，他们的技术与规模最为成熟和浩大，所以今天欧盟及意大利政府发出的D.O.P(. 来源地保护认证)及D.O.C(. 法定产区)认证，也只是朝Modena而来；现在不管正牌与批量生产的意大利黑醋，瓶上皆一律见有“Modena”字样，因为人们都只视它的出品为正宗了！
意大利厨师Fabio曾经亲身到过Modena看黑醋的酿制，他个人也十分喜欢用黑醋做菜，草莓、意大利饭是他经常下醋的菜品。
12年怎么过？
Balsamic Vinegar的“法定”制醋方法非常严谨，首要是葡萄必须是Modena省内出产的指定品种，一是白葡萄Trebbiano，另外就是红葡萄Lambrusco。前者本是酿造干邑的主要品种，糖分特别高，味道却简单清淡，很适合需要长时间浓缩的制醋过程，使陈醋的味道不会过烈；而后者则是酿造意大利著名气泡酒的品种。
大部分黑醋酿造师只会采用Trebbiano，但也有少量制造者添加Lambrusco，让出品的色泽更圆润、味道更富复杂性。跟葡萄酒不一样，黑醋不需要葡萄发酵后的酒精，所以葡萄采摘回来，进行去梗去皮、榨汁及过滤的程序后，便会立即展开煮葡萄汁的工作，让水分蒸发，糖分快速浓缩，以及把葡萄的大量酵母煮掉。