砧板员岗位观察检查表（SOC）

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粥全粥到砧板员
岗位观察检查表（SOC）
岗位目标：砧板部工序较繁杂员工因岗位和档级分工明确各有独立工作区域和卫生区域；既分工明确又强调团队合作；积极配合炒档工作提供合格的半成品原料；砧板部是整个厨房的心脏
检查步骤注意事项
接管岗位前
洗手
检查物品、设备
保持工作区域的地面无积水随手清洁
岗前检查：
仪容仪表：根据酒店的着装上岗要求对员工着装检查穿戴酒店
配发工服帽子和围裙等对头发做好检查
用洗手液洗手洗至手腕以上至少20秒钟检查手指甲是否清洁
粥全粥到清洁的定义是：无水渍、无油渍、无灰尘、无渣滓；
卫生消毒的定义是：去除有害的、可能引起疾病的有机物（细菌）；
保鲜的定义是：清洁消毒外包装覆膜放入保鲜柜中
细菌繁殖的四个条件：时间、适宜的水分湿度、营养食物、温度
温度危险带的范围：4度至95度细菌生长很快
一、地面：
1、地面：垃圾碎屑随手放入垃圾桶内随时保持清洁
2、墙面：餐后收尾清洁干净
3、案下：保持整齐、清洁
4、下水道：每晚收尾清除垃圾大扫除日清除油垢
二、案面卫生：
1、工作台面：清洁和整理案台要求无水渍和油渍
2、海鲜操作台：保持台面干净专板专用
三、物品摆放：严格按照物品标识位置对应物品如因工作需要发现标识在日常工作中产生不便应及时向经理请示更新未经允许不得擅自改动
四、工具整洁：
1、微波波炉：清洁内外壁及通风孔、玻璃转盘及内胆炉门半开
2、水池：清洗使用完毕后将水池清理干净不得长流水
3、保鲜柜、冰柜：保鲜原料严格按照柜面标示摆放内外清洁
4、刀墩：用后必须清洁消毒刀具入刀架中放置墩刮净立起固定周一消毒
5、垃圾桶：桶壁清洁倾倒后洗刷内外壁套好垃圾袋盖好桶盖
6、方便袋：定地点挂起
7、清洁工具：包括卫生盆、卫生抹布洗刷巾洗洁净桶刷子等用后洗刷干净定点放置
8、原料盒：用后洗刷干净用抹布抹净水
9、小料头盒：收尾时刷净倒放控水
10、菜筐：洗刷干净禁落地放置
11、抹布：干净无水卫生抹布饭时后用84消毒液1：200比例消毒20分钟随时清洗使用
12、角斗：随时倾倒洗刷干净
13、原料架：清洁按标示放置
14、原料桶：桶壁清洁消毒摆放整齐原料每日9：20、13：40、
16：40、21：00分四个阶段进行换水工作
15、称具：时刻保持清洁避免超重保持指针归零准确
16、水：禁止长流水
五、检查：
1、物品缺损：对定点放置物品检查有无缺损
2、原料到位：对计划单申购原料检查或及时补购
3、设备的检查：对微波炉、保鲜柜等检查是否能正常工作
餐前准备
例会后（即9：20）
用餐高峰1、砧板组长根据分配原料的数量核对申购计划单检查到货情况按照前日申购计划单逐个排查如有不符及时补购
2、检查需泡发原料如木耳、粉条、粉丝、粉皮的泡发要求温水或凉水泡发禁用开水泡发泡发香菇时要使用开水（附表四）
3、检查昨日剩余的海鲜原料使用情况及时与点菜员沟通推销
4、检查岗位原料的保鲜放置做到五隔离原则：即生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与药物隔离、食品与天然冰隔离、海鲜与肉隔离
5、砧板组长将岗位加工原料分配下去原料加工如牛腩、腱子肉、排骨、五花肉等分配到相应岗位和加工人员进行原料初加工切配（肉类原料加工步骤图见附表一）
6、对每一种半成品原料的切配标准做到了如指掌：能准确说出原料性质并鉴别使用有效期做到标准切配和使用（见附表二、三）
7、切备菜品使用料头标准控制切备数量不盲目准备导致浪费（附表五）
8、准备白菜叶大头菜块、要求无帮和粗茎
9、切备海鲜原料加工完毕后分份包装保鲜禁外放时间长而影响原料质量如（附表六）
10、蟹类切割方法：将蟹的腹鳍切下；硬壳翻开；去除肺；从蟹身中央切下一分为二；切下蟹身及大螯；将大螯轻拍裂缝
11、加工崂山蘑菇和干豆角崂山蘑菇要求洗净泥土和挑拣杂物清洗标准要求入水不变色并和干豆角提前汤泡取肉类原料半成品中汤汁以没过原料为标准交由炒锅加热烧开放回砧板放置处凉透即可使用浸泡时间不应少于2小时
12、对腰花等原料进行剞刀处理猪腰以选用色白丰满表面略显干燥者不选用色黑或褐红表面光亮的注水猪腰将猪腰表面白膜划破撕去中间片开去掉腰臊将腰臊面剞花刀第一刀斜角约45度深至腰厚4/5第二刀与第一刀呈直角状态直刀深至腰厚4/5改刀成7×3cm长条用葱、姜水50克碱1克/份比例拌匀以减轻猪腰异味
13、对腌制原料如大排、小排、猪肝、肉丝、肉片等原料分份包装保鲜虾仁小白虾的包装要求薄、平铺冰存菜品原料分量标准表（附表七）
14、检查岗位准备情况及时督导半成品加工如对打荷加工肉类原料检查发现未按时完成提醒加快速度并确认完成时间
1、各岗位能够及时完成原料辅料的供给保证上菜速度的连贯性积极帮助水台和勤杂对单据及时分配出菜并提醒打荷人员传递
2、检查水台宰杀海鲜是否符合使用标准如鱼类的去鳞：检查鱼头、鱼尾、鱼腹、鱼鳍背是否全部刮净鱼鳞；是否清洗彻底鱼鳃内脏内腔脊骨沟内是否存有血污；注意：在往往发白且有韧性的鱼腔内膜下血污被忽略；
3、对海鲜鱼类按照制作要求进行改刀处理
4、检查勤杂青菜的准备数量和质量确保干净发现问题及时督导处理以饱满的热忱迎接顾客的到来
5、出菜准确对菜品的用量和主副料种类合理地按照比例搭配准确地抓码和看单
餐后收尾
1、对使用原料适当补充和检查需申购原料及时通知采购员
2、岗位卫生清理物码到位与领班交接；
3、岗位保鲜措施落实原料保鲜遵循“五隔离”原则保鲜柜分配到个人名下明确负责人职责
冰箱的安全操作规程：
1、冰箱必须指定专人负责看管冰箱内清洁消毒无异味
2、冰箱内存放食品要按注明标示存放食品要有标志不重叠食品存放遵循五隔离原则库存食品必须知道进库日期做到先存先用先进先出
3、负责人要经常检查机器性能、箱内温度、定期除霜发现问题及时报告处理如发现冷冻机故障必须由专人维修不得擅自拆卸
4、（晚）检查原料销售情况根据销售量和备有量进行第二日销售原料申购计划单交由厨房经理审验对原料的销售应有预知能力和分析能力
值班工作
1、认真做好值班工作完成岗位职责
2、按照客饭标准加工切备职工餐
3、指导勤杂、水台员工练习基本的岗位技能
岗位职责
边做边清洁
清洗双手
汇报问题、及时沟通
随时清洁工作区域的地面、台面、餐具等；
经常清洗消毒双手；
及时向区域值班经理汇报突发情况、与前后左右的伙伴沟通生产信息等
完成人：
鉴定者：职务：日期：
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