菜点质量控制与菜点原料成本核算

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一、菜点质量的基本要素
(一)卫生:是菜点质量的首要要素是客人评价菜点质量的基本标准
(二)气味:是指菜点飘逸出的气息这是客人鉴定菜点质量的嗅觉标准对客人的食欲有着直接的关系
(三)色彩:是客人评定菜点质量的视觉标准对客人的心理产生直接作用
(四)形状:是指菜点的成形、造形这也是客人评定菜点质量的视觉标准
(五)口味:即菜点的味道是指菜点人口后对人的口腔、舌头上的味觉系统产生作用给人口中留下的感受
(六)质感:即菜点给人质地方面的印象是客人评定菜点质量的触觉标准
(七)温度:即出品菜点的温度同一菜点温度不同口感质量会有明显的差异
(八)器皿:即用来盛装菜点的容器这也是客人评定菜点质量的视觉标准
二、菜点的质量控制
菜点质量的形成始于莱点的设计成于加工烹制终于餐厅服务即包括菜点设计、菜点加工烹制和菜点服务三个过程菜点质量的控制主要可采取以下几种方法
(一)标准控制法
标准控制法就是通过制定标准菜谱来规范莱点的加工烹制过程以保证莱点质量的方法
1、主配料的原料及数量
2、调味品品种及用量
3、菜点加工烹制的步骤、方法和要求
4、服务程序和要求
(二)岗位控制法
厨房生产要正常运转并保证菜点的质量就必须明确并强化岗位责任
1、明确岗位分工
厨房业务按其运转要求大致可分成加工部门、配菜部门、炉灶部门、冷莱部门和点心部门
2、强化岗位责任
厨房岗位职责明确后要强化各司其职、各尽所能的意识并通过相应的制度加以保证
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