传菜员岗位观察检查表（SOC）

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粥全粥到传菜员
岗位观察检查表（SOC）
岗位目标：快速准确地传递菜品到客人的房间或桌台并在返回的过程中协助服务员撤回空盘子同时也是菜品出锅后的第二道检查程序；以亲切的服务给客人留下深刻的印象
岗位要点：五不取（温度不够不取色泽不够不取餐具破损不取数量不够不取调料不齐不取）
检查步骤注意事项
接管岗位前
洗手
检查物品与设备
注意清洁
在镜子前检查自己的仪容仪表；整洁、工服、鞋帽穿着得体头发、指甲经常修理标准
用洗手液洗手洗至手腕以上至少20秒钟；检查手指甲是否清洁
清洁的定义是：无水渍、无油渍、无灰尘、无渣滓；
卫生消毒的定义是：去除有害的、可能引起疾病的有机物（细菌）；
细菌繁殖的四个条件：时间、适宜的水分湿度、营养食物、温度
温度危险带的范围：4度至95度细菌生长很快
一物品摆放：严格按照物品标识位置对应物品放置如因工作需要或现贴标识在日常工作中使用不便应及时向经理请示更新未经允许不得擅自改动
二地、墙面：
1、地面：垃圾碎屑随手放入垃圾桶内随时保持清洁
2、墙面：保持清洁
三案台：
1、凉菜出菜台：清洁大理石台面物品放置整齐保证出菜的通畅
2、传菜窗口：清洁
3、工作架台：只放置规定物品
4、吊檐：每周大扫除日彻底清理干净无落尘
5、室外玻璃：大扫除日用水刮清理干净
四工具整洁：
（一）、传菜工具保持清洁：
1、塑料拖盘：工时内随时用抹布清洁如汤汁、渣子等专用于传递客用饭菜及餐中回撤部分餐具禁止使用于餐后回撤大量餐具
2、抹布：取两块抹布放置于拖盘旁专用码斗内叠放整齐用于随时清洁拖盘及出菜台面
3、夹子盒：用于盛装出菜时带出的夹子上菜后将夹子装入夹子盒装满后递给分单员
4、调味盒：包括白糖、椒盐、盐、味精、和胡椒粉
5、小碗、味碟：用于盛装姜汁、蒜泥、白灼汁、椒盐等放置整齐
6、大勺：专用于分汤和大罐粥使用要求与汤粥同时上桌放置整齐
7、粥碗和漏勺：专用于水煮鱼的打捞干椒段要求同水煮鱼一同上桌使用
8、工作柜：放置服务员回撤小餐具及铁拖盘由清洁工负责铁拖盘的清洁传菜部保证柜体及柜内清洁随时清理
（二）、撤台用具：
1、垃圾桶：外壁清洁倾倒后及时洗刷套好垃圾袋工时保证盖好垃圾桶盖保持封闭
2、拖车：回撤餐具时注意叠放数量避免损坏
3、周转箱及清洁盆：回撤餐具后洗刷干净用抹布清洁
五、高峰前准备：
（一）、料汁：
1、蒜泥：检查凉菜组备置蒜泥、酱汤小碗是否到位取用时先将蒜泥一勺放入小碗内加入一勺酱汤调匀调匀后蒜泥是二分之一小碗
2、姜汁：检查由打荷员备置的姜汁是否到位要求用料缸调制取小碗用料勺搅匀一勺即可
3、白灼汁：检查打荷组备置白灼汁是否到位白灼汁是1/2小碗量
4、椒盐：检查椒盐足够及味碟到位1/3专用勺量上桌
当发现料汁不足时立即通知厨房备置并追踪到位
（二）、托盘准备到位
（三）、撤台用具垃圾桶拖车周转箱及清洁盆齐备到位
（四）、清洁用具：扫把、拖把、抹布2条
营业高峰
行走
到达桌前或包房
返回传菜口
划点退菜
及时沟通
撤台
值班检查
100%顾客满意意识
传菜员应按标准姿势站成一排；双手背于身后腰间双脚分开大约与肩同宽排头传菜员与身后传菜员身体间距须60厘米左右取菜后便于灵活转身取菜离去后身后传菜员自动补位并保持间距
客人到来时传菜员应保持头正肩平面带微笑保持欢迎客人的姿态；见到客人传菜员应微笑招呼顾客“欢迎光临！”保持与对方目光接触
菜品由厨房送达传菜口传菜员应依次上前接菜前按照五不取观察菜品如果出现不合格退回厨房
将托盘放在传菜口的桌面上将菜品放进托盘里；如果在放菜品时出现餐具倾斜汤汁外溢退回厨房重新整理
注意调整夹子不可让夹子沾到菜汤里以夹子前端约1厘米左右夹住餐具边缘为标准
离开传菜口以前应将夹子取下放在盘边注意记住是哪一道菜的夹子；上菜后返回传菜口将夹子投进夹子盒避免托盘内存有夹子产生混淆
右手抽出托盘左手顺势拖住托盘置于身体左前方不可高于肩膀行走过程中右手应背于身后
操作要领：1.左手端托手臂形成90度当菜品盛器过大、过重可用右手扶托2.左手掌心与托盘间保持适当空间（如一个鸡蛋大小）；3.遇到客人应主动避让不可让托盘从客人身体上方越过
到达桌前或包房由传菜员向当台服务员报台号和菜名服务员与桌上的菜单核对无误后将菜品为客人呈上
若服务员不在桌边传菜员则应先找到当桌菜单核对无误后将菜从托盘上取下放到操作台上然后尽快通知当台服务员或由附近区域的服务员帮助将菜品为客人呈上同时将呈上菜品在菜单上划线标记如发现菜品和菜单不对应或制作不符合菜单要求则将菜品打回出菜口由分单员查找查找不到时退回厨房砧板部并同时在退菜记录本上作出记录
为保证上菜的准确性传菜员不得直接为顾客上菜；
将菜放下之后应询问服务员：有没有需要带回洗碗间的餐具？
若有应将其带回洗碗间注意：带回洗碗间的用过的餐具应双手端托送回洗碗间夹子分类放回夹子洞
当分单员传达有关厨房某菜品已售完由传菜员取红色白板笔及时在菜牌上和推荐牌上划点若菜品已点出而需要退菜时通知当台服务员服务员及时告知顾客由顾客选择更换菜品
厨房有时需要传菜员协助取拿海鲜类原料如：小海鲜、海捕鱼、蟹或传达海鲜工对某桌海鲜尽快传递时传菜员应尽快取拿或完成与海鲜工有效信息沟通
当点菜员书写菜单字迹不清时或海鲜种类、数量不符此时分单员会找到传菜员协助与点菜员沟通核实传菜员核实准确后立即将信息反馈回砧板部
当客人走后传菜员取餐车、周转箱、清洁盆将残汤剩菜倒入清洁盆内大餐具依种类放回周转箱内用餐车将其运回洗碗间
倒垃圾：及时洗刷干净分区域放好套好垃圾袋盖好盖子
用具清洁：包括拖盘彻底清刷拖布、抹布清洗
清理洗手间：完成与洗手间员工的岗位交接负责洗手间值班
收料汁：将未使用完毕料汁收起打好保鲜膜放入保鲜柜中
下班前严格检查完成值班工作与值班组长交接工作
营业中始终保持微笑、礼貌和友好的态度为客人提供帮助；记住常客的姓名职衔使用恰当的称呼
客人用餐完毕准备离开时微笑欢迎顾客再次光临
岗位职责
边做边清洁
清洗双手
汇报问题
随时注意清洁传菜通道的地面、调味工作台面、餐具等
上菜拖盘有水渍、油渍、碎屑时需要用专用的抹布随时清理随时清洁传菜通道的地面清洁时须二人同时合作一湿拖一干拖进行清洁保持无水渍、油渍和碎屑在用餐高峰时要保持撤餐柜内所撤餐具及时回收洗碗间不要出现堆压餐具的情况
经常清洗消毒双手
及时向区域值班经理汇报突发情况、日常工作情况、顾客投诉等
完成人：鉴定者：职务：
日期：
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