各式餐饮服务程序的培训

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一、服务员宴会常规服务的程序
1．导餐服务
导餐服务就是由餐厅服务员或迎宾员或专职人员向客人介绍餐厅的经营项目、环境设施以及菜肴特色等引导顾客餐饮活动的服务项目
（1）导餐服务的准备
①掌握就餐客人的数量、身份、国籍、民族及宗教信仰
②了解宴会标准、菜肴特色、菜点内容、开餐时间
③了解客人的饮食禁忌与特殊要求环境、装饰特色、餐厅的历史、名人光顾史与厨师的技艺
（２）导餐服务的程序
①自我介绍：介绍自己的姓名、身份及工作职责
②介绍餐厅的概况及主厨的技术水平
③介绍本餐厅的菜单、风味特色菜点以及服务项目
④对有特殊风味和食用方法的菜肴要介绍说明并示范表演正确的食用方法
⑤引见本餐厅的负责人负责人可以向客人致欢迎词
（３）导餐服务的技巧
利用餐饮特色来引发顾客的就餐兴趣可以满足顾客的物质和精神双重需求
①介绍菜点的搭配与设计知识
②以介绍店史为题向顾客介绍饮食文化
③以菜肴典故为题引导顾客对菜肴产生浓厚的兴趣
④充分发挥语言的艺术性使顾客从中体会到服务的热情及中华民族好客的风俗
2．传菜程序
（1）在传菜台右侧准备10个左右干净无损的长托盘及5个圆托盘
（2）准备银托：将干净的无氧化痕迹的银托整齐地摆放在传菜台的左侧大银托10个小银托20个
（3）用固体酒精保温米饭准备干净无损的餐具包括40个米饭碗整齐地摆放在盛米饭的自助餐炉的旁边并配饭勺另外准备40个小吃盘和40个小吃垫盘
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